I criteri di composizione di un menù sono assai complessi ed articolati: la compilazione dipende da svariati fattori che differiscono a seconda della lista delle vivande prestabilita e, in questo ambito, particolare importanza riveste la successione delle pietanze da servire.

L’uso di predisporre una sequenza ordinata delle portate è usanza molto antica: già nel ‘300 “Il Saporetto” di Simone Prudenziani e nel XV secolo il “De honesta voluptate et valetudine” di Bartolomeo Sacchi, suggeriscono cosa mangiare prima e dopo per “sigillar lo stomaco” modo di dire proprio di quell’epoca. Dalla fine dell’800, i ristoratori iniziarono a distribuire cartoncini che riportavano le pietanze della giornata; nel tempo, tali cartoncini furono stampati e rivisitati in armonia con la tipologia del locale, acquisendo un aspetto sempre più curato e raffinato.

Il termine menù è di origine francese e in Italia ha incontrato non pochi ostacoli prima di entrare nel linguaggio corrente. Quando ci riferiamo al menù, indichiamo sia l’elenco delle portate di cui è composto un pasto, sia il libro o poche pagine a cartoncino con stesura dei piatti.

La lista delle vivande è invece l’insieme di tutti i piatti tra i quali il commensale può scegliere all’interno del menù: chiamata anche carta delle vivande e, in caso di liste particolarmente ricche e prolisse, assume il nome di “Grand Carte”.

A differenza del menù, la lista delle vivande riporta informazioni dettagliate inerenti al:

  • prezzo di ogni singolo piatto
  • eventuale prodotto surgelato
  • particolari cotture o tempi di preparazione
  • peso di carne alla griglia o pesce del pescato quotidiano
  • intolleranze alimentari o regimi particolari
  • 14 allergeni della vigente normativa europea

Quando si compila un menù si devono tener presente le regole classiche di successione dei cibi e generalmente si segue il principio ascendente: prima si servono i piatti più leggeri poi quelli più pesanti e impegnativi.

L’ordine cronologico per una corretta uscita dei piatti, secondo la moderna concezione di servizio, prevede:

  • antipasti freddi
  • antipasti caldi
  • minestre: brodi, consommé, zuppe, vellutate, creme, minestroni e passati
  • risotti alle verdure, poi pesce e carne
  • primi piatti: prima pasta secca corta poi lunga, poi quella fresca con o senza uovo, poi la farcita e infine pasta fresca gratinata
  • come regola generale: prima le salse bianche poi quelle con l’aggiunta di pomodoro
  • piatto di mezzo di pesce o crostacei
  • sorbetto: quenelles di sorbetti al pacojet, spume al sifone, insalatine di frutta e verdura
  • piatto principale di carne con contorni
  • pre-dessert & gelati: piccoli snack tra dolce e salato
  • formaggi: dal più morbido al più stagionato o pasta dura fino ad arrivare all’erborinato, serviti al plateaux o al carrello dal responsabile di sala con frutta fresca come pere, albicocche o pesche, confetture e mieli
  • dessert: prima quelli alla frutta poi i cremosi e al cioccolato
  • piccola pasticceria e pralineria
  • friandise (biscotti) e caffè

Gli elementi che occorre considerare quando si compone un menù sono:

  • tipologia del locale: agriturismo, hotel, ristorante tradizionale o stellato, stagionale o annuale
  • il numero e l’età dei partecipanti: la tipologia e la quantità dei piatti proposti possono differire a seconda che tra gli ospiti ci siano o meno bambini, ragazzi, persone adulte o anziane
  • la stagione, l’orario e la località dove si svolge l’evento: la composizione differirà anche in base al momento del servizio e alle caratteristiche climatiche e ambientali della località che ospita la manifestazione
  • le richieste del committente: il cliente chiederà  che il menu venga personalizzato secondo i propri gusti; l’azienda  per quanto possibile avrà il dovere di assecondarlo
  • la capacità organizzativa dell’azienda, cioè il numero e la professionalità dei membri della brigata, la struttura e le attrezzature a disposizione
  • il budget di spesa: a persona con eventuali affitti o noleggi

La carta delle vivande offerte da un’azienda rappresenta prima di tutto l’espressione concreta del modello di ristorazione. La scelta dei piatti da inserirvi risponde a diverse considerazioni:

  • il tipo di cucina proposta dallo chef: nelle aziende con chef rinomati sono questi a selezionare i piatti anche se negli ultimi anni anche il maitre di sala, il sommelier e il direttore o proprietario concorrono alla scelta
  • la categoria dell’azienda e la tipologia della clientela: l’offerta sarà molto differente se il target del locale è costituito, ad esempio, da famiglie o da una clientela d’affari
  • la frequenza della rotazione e delle ordinazioni dei piatti: la carta deve essere modificata periodicamente, almeno ogni stagione; vivande poco richieste saranno eliminate subito dalla lista, quelle di successo vi rimarranno più a lungo
  • la stagionalità dei prodotti e la capacità di approvvigionamento: è meglio evitare piatti costituiti da ingredienti non di stagione
  • i prezzi di vendita: una politica di contenimento dei prezzi potrà essere perseguita solo utilizzando materie prime non eccessivamente costose perché più facile controllare il food-cost ed effettuare ricarichi equi

Questi elementi non devono essere valutati separatamente, ma analizzati nella loro complessità e interdipendenza.

Le diverse tipologie di menù sono:

  • menù del giorno: cambia giornalmente a seconda del numero dei clienti sopratutto in strutture alberghiere con servizio a buffet o menù degustazione o al ristorante come “proposta del giorno”
  • stagionale: programmato per essere modificato periodicamente a seconda anche di materie prime del periodo
  • a la carte e grand carte: tipologia di menù in ristoranti commerciali o hotel di categoria 4 o 5 stelle dove all’interno troviamo dicitura del piatto, prezzo, costituito da materie prime costose e pregiate, con la facoltà da parte del cliente di crearsi il proprio pasto
  • menù degustazione: sta riscuotendo buon successo poiché ha svariate piccole proposte, ben curate dalla brigata di cucina, a prezzo fisso; spesso comprende il percorso enologico in abbinamento per ciascun piatto ed è presentato come la miglior proposta del locale.

Chef Marco Di Lorenzi