La produzione di vino, nel passato così come la moderna industria enologica,si fonda sul particolare metabolismo di organismi come i lieviti, in grado di indurre dei processi di fermentazione del glucosio a etanolo.
L’area funzionale di applicazione di ADH Wine 4.0 è proprio la fase di trasformazione del mosto d’uva in vino cioè la fermentazione alcolica. Si tratta di un processo fondamentale per la produzione del vino: non si limita alla trasformazione dello zucchero in alcol e anidride carbonica (oltre ad altri sotto prodotti) ma definisce, o meglio rivela, le qualità organolettiche dell’uva.
La fermentazione alcolica detta anche primaria, si può considerare come una reazione a catena di fenomeni chimici. Durante questi processi, lo zucchero contenuto nel succo dell’uva è convertito dagli enzimi dei lieviti (tra questi l’alcol deidrogenasi ADH) in alcol etilico e anidride carbonica. In base al tipo di lievito, dalla conversione dello zucchero si ottiene circa il 50% di alcol, 45% di anidride carbonica, 3% di glicerolo e 2% di altri sottoprodotti. Questo complesso processo, per secoli non riconosciuto, produce anche altre sostanze, considerate “sottoprodotti”, che svolgono un ruolo essenziale nelle qualità aromatiche e gustative del vino.
L’app ADH Wine 4.0 consentirebbe di monitorare in tempo reale l’andamento della fermentazione alcolica, tramite l’utilizzo di sonde. Queste ultime, posizionate all’interno e all’esterno delle botti, permettono di valutare i parametri fondamentali per le diverse fasi del processo chimico di fermentazione.
Le fasi prese in considerazione sono le seguenti:
– FASE 0: avviene in condizioni aerobiche cioè in presenza di ossigeno.
In queste condizioni i lieviti, vengono aggiunti al vino per avviare la fermentazione, utilizzano l’ossigeno presente nel mosto e trasformano gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.
ADH Wine 4.0 permetterebbe all’utente di impostare la durata del processo e la temperatura permettendo di iniettare automaticamente il quantitativo necessario di lievito all’interno della botte. Inoltre, ADH Wine 4.0 monitora i livelli in esaurimento di ossigeno; questa funzione permette al sistema di effettuare l’incremento di lievito, qualora sia necessario oppure di variare le condizioni di temperatura e/o umidità esterne della botte.
– FASE 1: l’esaurimento di ossigeno determina l’avvio della fase anaerobica durante la quale avviene la fermentazione alcolica. In questa fase ADH Wine 4.0 monitora i livelli decrescenti di zuccheri e quelli crescenti di anidride carbonica, alcol etilico e glicerolo, ma soprattutto riesce a gestire i livelli dei sottoprodotti, garantendo la possibilità di standardizzare la produzione di un vino mantenendo invariate le proprie caratteristiche.
Tra i punti di forza di ADH Wine 4.0 è possibile porre in evidenza la realizzabilità di produzione con caratteristiche standardizzate; la possibilità di monitorare in tempo reale la fermentazione alcolica al fine di intervenire tempestivamente in caso correzioni necessarie; ridurre il quantitativo di vini che fuoriescono dai canoni organolettici e proprio per questo messo sul mercato ad un prezzo inferiore.
Le criticità riscontrabili potrebbero essere ad esempio che si tratta di sistema con costi non particolarmente competitivi per PMI ma, per aggirare questa difficoltà, le aziende potrebbero chiedere incentivi o finanziamenti per l’applicazione di metodi e tecnologie 4.0 per il miglioramento della produzione; inoltre, attualmente non sono presenti e difficilmente strutturabili delle sonde in grado di restituire feedback in real time.
ADH Wine 4.0 è rivolta a tutte le aziende vitivinicole e sembrerebbe particolarmente indirizzato a tutte quelle che vogliono entrare nel business della produzione del vino pregiato.
Con questa tipologia di sistema automatizzato volto all’omologazione per categorie è possibile produrre in tutte le cantine del vino che mantenga sempre le stesse caratteristiche organolettiche e che possa essere venduto sempre ad un prezzo che permetta un profitto alto.

Imma di Simone

Area Agroalimentare